A lo largo de las pasadas semanas hemos sabido que el responsable de la división de seguridad alimentaria de la FDA ha renunciado a su puesto alegando imposibilidad de desarrollarlo convenientemente debido a la oleada de despidos en la Agencia (enlace a la noticia en el NYT). Los despidos masivos, se ha publicado (en Science), están «diezmando» varias agencias científicas norteamericanas. En algún caso parece que se ha intentado revertirlos después de realizados, como ha sucedido en el Departamento de Agricultura (la noticia en NBC News) donde encargados de la gestión de la crisis de gripe aviar fueron despedidos, se dice ahora, «por error» .

Es cierto que en Estados Unidos todo ha sido siempre diferente en lo que a la concepción del tratamiento de los riesgos para la salud se refiere. 

En particular, en lo alimentario las diferencias se aprecian más si nos referimos al siglo XXI, cuando las vacas locas (crisis que, por entonces, nos hacía plantearnos instaurar un modelo productivo ganadero –véase este editorial en El Mundo– radicalmente diferente al que hemos acabado implantando) o las dioxinas en el pollo, entre otras, nos motorizaron el aparato regulatorio, dando lugar a la nueva seguridad alimentaria. El moderno ordenamiento alimentario europeo fue definido en el seminal Reglamento 178/2002, al que siguió un completo paquete de higiene, con sus reglamentos de higiene general y de producción animal, los reglamentos de controles -modernizados en 2017-, el de criterios microbiológicos y algún que otro mastodonte jurídico-técnico, como el Reglamento de límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos, con sus 4000 páginas de tablas llenas de referencias químicas cuyo manejo hace sonrojar a cualquier jurista. El derecho alimentario (cualquier derecho de sectores altamente tecnificados lo es) es una cura de humildad para cualquiera, con su armazón de normas en sentido estricto y un cúmulo de instrumentos de soft law «del duro», como las normas y estándares técnicos que se multiplican como ramajes bien tupidos, directamente aplicables como consecuencia de la remisión directa por el derecho tradicional.  

En su momento sentía pudor al intentar, acudiendo a la fuente primaria (el Reglamento 396/2005, antes referido), resolver un ejercicio del curso de APPCC de la Fundación Universidad de Salamanca dirigido por D. Rafael García-Villanova Ruiz, al que tengo el honor hoy de considerar uno de mis maestros y cuya publicación sobre subproductos de la cloración del agua es un buen ejemplo de la complejidad científico-técnica sobre la que se asienta algo tan maravillosamente inocuo hoy en día en España como beber agua del grifo. Se nos preguntaba sobre los detalles sobre la alerta de julio de 2017 por presencia de fipronil en huevos procedentes de Bélgica. Para aclararme, lo confieso, hube de acudir a la herramienta informática de manejo del Reglamento y luego, no sin un esfuerzo ingente de descifrado de asteriscos indicativos de especialidades en la vigencia temporal de algunas previsiones, cotejar «mis hallazgos» directamente con la norma. 

Poner en pie un sistema como el del Reglamento 396/2005 requiere un esfuerzo titánico, tan inasible para poco voluntariosos que las noticias sobre los peligros de los pesticidas en nuestra alimentación son constantes, para regocijo de los que hacen negocio con lo anti, en una sociedad que no es del todo culpable de que el nivel de desarrollo técnico-científico nos haya alejado más de nuestro conocimiento de la realidad, no solo científico-técnica, también, cómo no, jurídica, que nos protege.    

No hace tanto que nuestra más grave crisis de seguridad alimentaria reciente -la colza- nos enfrentó a la venta ambulante de aceite comestible desnaturalizado destinado a usos industriales (cuyo proceso de tratamiento para hacer imposible su perfectamente natural uso alimentario intentó ser revertido de forma ilícita) que provocó más de 300 muertes según la Sentencia del proceso penal relativo a aquellos hechos y hasta 4000 muertes según otras fuentes. Sea como fuere, en aquel caso la Sentencia de Audiencia Nacional hacía notar cómo «antes del 10 de junio de 1.981 no era administrativamente obligatorio determinar la presencia en aceites comestibles, de anilinas o de anilidas en los ácidos grasos (…) tampoco se había establecido método oficial para hacer aquella determinación». Nos enfrentábamos a una práctica dañosa sin los pertrechos jurídicos idóneos y esto, lamentablemente, es fruto recurrente de aquella realidad persistente tantas veces referida como «los hechos van antes que el derecho». A pesar de que repugne al derecho penal o al sancionador el establecimiento de definiciones y consecuencias posteriores a los hechos, la historia del derecho que se enfrenta a prácticas gravemente dañosas -en sentido amplio- está unida de manera indisociable a la necesidad de atacarlas a posteriori de forma contundente: así nació el referente del Código de Nuremberg, para enfrentarse a una pretendida inexistencia de prohibición previa de prácticas como congelación de personas, exposición a gas mostaza, administración de veneno, esterilización o sometimiento a quemaduras por bombas incendiarias, entre otras.

La sociedad moderna es muy compleja y los análisis sencillos de los problemas venden en según qué contextos. Las regulaciones son entendidas (no solo por los ciudadanos, también por los Tratados fundacionales de la UE) como cortapisas de la libre circulación. Pero cuando las regulaciones no existen, rápidamente recurrimos -sobre todo los opinólogos– a las normas que establecen las competencias de cada parte del Estado que somos todos para comprobar quién nos ha dejado desprotegidos.            

Tampoco hace demasiado tiempo que Estados Unidos defendía en el seno de la Organización Mundial del Comercio su particular enfoque de la inocuidad alimentaria. Para que nos tragáramos su carne con hormonas se nos alegaron normas jurídicas, los Tratados de la OMC, que entraban en conflicto con normas específicas europeas [disputa DS26, Comunidades Europeas, Medidas que afectan a la carne y los productos cárnicos (hormonas)]. Asumimos, en compensación por nuestro rechazo, sanciones anuales (a toda UE) por valor de 116,8 millones de dólares y 11,3 millones de dólares canadienses. También asumimos un incremento de la cuota de importación de carne de vacuno estadounidense «de calidad» (esto es, sin hormonas). Además de la carne con hormonas, los EEUU también se quejaron en su día ante la OMC por las «limitaciones» a la importación de su «pollo clorado» (DS389, Comunidades Europeas, Determinadas medidas que afectan a la carne y los productos cárnicos de aves de corral procedentes de los Estados Unidos), tratamiento (el de sumergir las carnes de aves en una serie de diferentes tipos de lejía (perdón: soluciones cloradas) prohibido (aún hoy) en los Reglamentos 853/2004 y 1234/2007 que no permiten el tratamiento de la contaminación en superficie de productos de origen animal con sustancias distintas del agua. 

La disputa del pollo clorado revela lo diferente que son el enfoque de gestión de patógenos (desde la producción, lo que obliga a un enfoque más riguroso desde el inicio) en Europa y en EEUU, donde basta con un tratamiento final que, en lenguaje común, es (de nuevo, con perdón) como meter el pollo en lejía.

El nuevo paradigma nos hace pensar que aquellos tiempos son lo mejor de la historia reciente de la seguridad alimentaria en EEUU, con el sistema de Naciones Unidas y de la OMC saltando hoy por los aires y con la Administración Federal en pleno proceso de desmantelamiento. 

Pero, sobre todo, nos hace pensar -qué egoístas- qué futuro queremos para la UE. ¿Nos lanzaremos a los brazos del sálvese quien pueda? Por desgracia, parece que solo las crisis nos hacen conscientes de lo que tenemos y de lo que pasa cuándo el Estado está ausente: 800.000 muertes anuales por causa de riesgos nutricionales (y sin dietistas-nutricionistas aún en la sanidad pública) lo atestiguan.